Linzencurry met eieren

De veggie-hype slaat weer allerhevigst toe ... eerst was er donderdag veggie-dag en nu is er zowat een 40-dagenperiode zonder vlees ...
Hier gebeurt het al langer dat er af en toe geen vlees op het menu staat ... indische curry leent zich daar schitterend voor, er zijn zelfs hele streken in India waar gewoon geen vlees gegeten wordt.

De curry van vadaag is er eentje waar wel eieren bij gaan hoewel ik er zeker van ben dat hij ook smaakt met al die vegetarische alternatieven.

Linzencurry met eieren

~ Ingrediënten (voor 3 personen)
- 3 el plantaardige olie
- 2 uien ui, fijngesneden
- 4 teentjes knoflook, fijngesneden of geraspt
- 2,5 cm gemberwortel, fijngesneden of ook geraspt
- 1/2 fijngesneden spaans pepertje, je kan dit ook vervangen door wat chilipoeder
- 1 tl gemalen koriander
- 1 tl gemalen komijn
- 1 tl paprikapoeder
- 2 tl garam masala
- 90 g rode splitlinzen (zie foto hierboven), goed wassen!
- 600 ml groentenbouillon
- 400 g tomatenblokjes uit blik
- 6 el kokosmelk

- eieren, hardgekookt
- verse koriander
- rijst
- chapati, naan of van dat pitabrood voor erbij

~ Bereidingswijze
Verwarm de olie in een diepe pan en bak hierin de ui glazig.
Voeg de knoflook, gember, spaanse peper en alle specerijen toe en bak alles al roerend ongeveer een minuutje (je ruikt de kruiden dan echt heel goed).
Voeg de rode linzen, de bouillon en de tomaten toe en breng aan de kook.
Rustig op een laag vuurtje laten gaar worden (ong. 30 minuten).

Roer vervolgens de kokosmelk door het linzenmengsel en voeg evt zout toe.
Giet alles in de keukenrobot en pureer het glad.
Doe terug in de pan en laat door en door warm worden.
Snij de koriander grof en strooi die over de curry.

Pel de eieren, schep de warme linzen erover.
Je kan evt nog enkele verse tomaten in partjes erbij serveren.
Rijst erbij, brood erbij en smullen maar!